大多数茶由含有叶和茎的嫩梢制成的。有报道指出，叶和茎对乌龙茶加工品质形成作用不同。茎约占芽叶型白茶重量的1/3，但茎对白茶品质的作用并不清楚。因此，课题组从表型、激素、转录、蛋白和品质代谢物等水平全面探索了嫩茎对萎凋过程白茶品质形成的作用。结果发现，在萎凋期间叶中儿茶素和可可碱的水平下降。由于蛋白质水解的增加，茎中呈鲜味的蛋白质氨基酸含量增加。此外，生物合成的改变使得茎中茶氨酸含量减少及γ-氨基丁酸含量增加。白茶的萜烯香气成分主要分布在茎中，且部分在萎凋后提高。萎凋后，茎中苯乙醛含量大幅增加，促进了白茶香气形成。该研究揭示了嫩茎对萎凋过程白茶品质形成具有积极贡献。

　　中国科学院华南植物园曾兰亭研究员、茶叶所陈林研究员与我院余文权教授级高级农艺师为该论文的共同通讯作者，研究得到了我院特色茶加工科技创新团队、福建省属公益类科研院所重点专项等项目的支持。（文/茶叶所  宋振硕）